01.08.2023
Čo nájdete v Quarku 8/2023
V hlavnej téme augustového čísla časopisu Quark sa Eva Ivanišová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre venuje problematike akrylamidu v káve a faktorom ovplyvňujúcim jeho množstvo v kávových nápojoch.
Čo sa skrýva v káve
Tepelné spracovanie potravín, či už domáce alebo priemyselné, zlepšuje ich organoleptické vlastnosti, zabezpečuje konzerváciu a mikrobiologickú bezpečnosť. Počas týchto procesov však dochádza k chemickým zmenám a tvorbe nových molekúl. Niektoré z nich majú pozitívne účinky na zdravie, zatiaľ čo iné sa uvádzajú ako karcinogénne a v niektorých prípadoch mutagénne. Akrylamid, jednu z takýchto zlúčenín, objavili švédski výskumníci v roku 2002.
Hoci voľný akrylamid má známe toxické účinky na nervový systém a plodnosť, Svetová zdravotnícka organizácia dospela k záveru, že úroveň vyvolávajúca tieto efekty je najmenej 500-krát vyššia, ako tá nachádzajúca sa v potravinách. Následne sa dospelo k záveru, že hladiny akrylamidu v potravinách sú z hľadiska neuropatie bezpečné, no zvýšené obavy z karcinogenity u ľudí naďalej pretrvávajú najmä na základe výsledkov skúmania karcinogenity na pokusných zvieracích laboratórnych modeloch. Z tohto dôvodu bol akrylamid Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikovaný ako pravdepodobne karcinogénny pre ľudí (trieda 2A).
Aj keď existujú protichodné dôkazy o potenciálnej škodlivosti akrylamidu, obavy sú namieste pre jeho prítomnosť v potravinách, ktoré sa zvyčajne vo veľkej miere konzumujú celosvetovo, ako sú výrobky zo zemiakov (hranolčeky, lupienky, pečené zemiaky), pečivo alebo káva. V skutočnosti sa uvádza, že káva vzhľadom na jej vysokú spotrebu významne prispieva k celkovému príjmu akrylamidu v strave, najmä v severských krajinách.
Práve pre jeho nepriaznivé účinky odporučila Európska komisia sledovanie množstva akrylamidu v potravinách v celej Európskej únii. Toto monitorovanie by sa malo vzťahovať napríklad na výrobky zo zemiakov (lupienky), cereálie (chlieb, pečivo, raňajkové cereálie, dojčenské cereálie) a praženú kávu. Európska komisia tiež odporučila porovnanie hladín akrylamidu v potravinách ako indikátor tzv. kontrolnej hodnoty predtým definovaný pre potraviny. Pri praženej a instantnej káve by hladiny nemali presiahnuť 450 μg/kg a 900 μg/kg.
Kávovníkové zrná sa vo všeobecnosti pražia pri teplotách v rozsahu 220 až 250 °C. Ďalšie faktory ako čas a rýchlosť praženia zohrávajú podobne dôležitú úlohu pri senzorických vlastnostiach – farbe, vôni a chuti. Tieto faktory sa starostlivo kontrolujú, aby vytvorili charakteristický profil vedúci k jasnej identite kávového produktu.
Vlastnosti konečného produktu tiež závisia od suroviny, chemického zloženia, odrody, zberu, spracovania a aj samotnej prípravy kávového nápoja.
Matematické prechádzky
Matematické prechádzky prepájajú prácu s mobilnými technológiami, vyučovanie vonku a tímovú spoluprácu. O tejto aktivite sme sa rozprávali s Jankou Medovou a Silviou Haringovou z Fakulty prírodných vied a informatiky Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre.
Čas spolupráce
S údivom nad schopnosťami systémov umelej inteligencie zároveň rastú obavy. Dlhodobé dôsledky možno predvídať len čiastočne. Sú tu však aj problémy, ktorým čelíme už teraz a nemusíme ich odhadovať.
Chladničky na kolesách
Globalizovaný svet je prepletený miliónmi vláken a keby z nejakého dôvodu odrazu skolabovala doprava chladených produktov, nastal by nefalšovaný chaos.
Pšeničná kamufláž, Ištar prežila, Antický parfum s pačuli, Neandertálska choroba Vikingov, Flauta z kačacej kosti, Praveká výroba vláken, Mozog vo vesmíre, Sklo z tlačiarne, Lesy nepostačia, Na hraniciach našej Galaxie, Trpaslíky a obry, Elektrické skokany, to je výber ďalších tém, ktoré nájdete v rubrike Magazín. Samozrejme, aj v augustovom čísle Quarku sa môžete otestovať a precvičiť si mozgové bunky na zaujímavých úlohách.
Nové vydanie časopisu Quark si môžete kúpiť v novinových stánkoch od 1. augusta 2023, prečítať na webovej stránke časopisu alebo vyzdvihnúť priamo vo vašej schránke.
Zdroj: Quark