Profesor Libor Ebringer vo svojej prednáške na tému Mliečne výrobky. Prečo sú zdravé a niektoré aj zdravšie? vyzdvihol mlieko ako komplexnú a vyváženú potravinu, jednu z najvýživnejších. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk, mliečny cukor, vitamíny a minerálne živiny. Zdôraznil, že mlieko obsahuje všetky zložky významné z hľadiska výživy, ako aj z hľadiska ochrany pred prenosnými i neprenosnými chorobami. Okrem toho sa v mlieku našlo vyše 60 enzýmov a 50 druhov hormónov a rastových faktorov.

Mlieko je sekrét cicavcov, ktorých poznáme na našej planéte asi 5 500 druhov. Zloženie mlieka je podobné u všetkých cicavcov, existujú však určité špecifické rozdiely medzi jednotlivými druhmi.  Mliečne bielkoviny tvorí kazeín (80 %) a srvátkové bielkoviny (20 %). Pri porovnaní  skladby mlieka ovce, kozy a kravy, zistíme, že v ovčom mlieku je najviac sušiny, bielkovín, tukov a mliečneho cukru. Má najvyšší podiel „zdravých“ mastných  kyselín, má vyššiu energetickú hodnotu, obsahuje viac vitamínu B1, B2, B6, B 12, C, A a E, niacinu, kyseliny pantoténovej. Pokiaľ ide o minerálne prvky, v ovčom mlieku je viac vápnika, fosforu, horčíka, zinku a železa ako v ďalších dvoch mliekach.  

Kysané mlieka vznikajú účinkami mliečnych baktérií, ktoré z laktózy tvoria kyselinu mliečnu. Táto koaguluje mliečne bielkoviny (kazeín), čo je podstatou tvorby kysaných mliek rôznych typov. Kysané mlieka poznáme „domáce“ a „priemyselné“, pričom „domáce“ vznikajú spontánnou fermentáciou zo surového nepasterizovaného mlieka. Priemyselná výroba na báze pasterizovaného mlieka spočíva v pôsobení presne definovaných kultúr mliečnych baktérií.  

Z mliečnych bielkovín vznikajú pôsobením proteolytických enzýmov rôzne bioaktívne peptidy, ktoré pozitívne pôsobia na tráviaci, kardiovaskulárny, nervový a imunitný systém. Sú to peptidy obyčajne dvoj- a viacfunkčné. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré, ak sú podávané v dostatočnom množstve, majú preukázateľne pozitívny efekt na príjemcu.

Profesor Ebringer sa dlhé roky venuje výskumu tradičnej slovenskej bryndze. Zdôraznil, že naša bryndza z ovčieho mlieka obsahuje probiotické kultúry, ktoré majú mimoriadne blahodarné účinky na organizmus. Hovoril aj o klinickom testovaní bryndze. Klinická štúdia sa uskutočnila pomocou 24 dobrovoľníkov, ktorí konzumovali 8 týždňov denne 100 gramov slovenskej bryndze. Bol zistený štatisticky významný pokles hladiny celkového cholesterolu ako aj LDL cholesterolu. V skupine s nižšími hodnotami HDL cholesterolu sa zistil jeho významný vzostup. Zaznamenaný bol aj pokles hladiny glykémie, sérového kreatinínu, C-reaktívneho proteínu a zníženie krvného tlaku.

Prebiotiká sú nestráviteľné zložky potravy, ktoré selektívne stimulujú rast a aktivitu probiotických baktérií v hrubom čreve. Často sú stotožňované s vlákninou. Prebiotiká podporujú rozmnožovanie „dobrých“ baktérií a tým obmedzujú rast patogénov a tvorbu rakovinotvorných faktorov. Najznámejšie prebiotiká sú inulín, rezistentný škrob a laktulóza. Inulín obsahuje najmä koreň čakanky, hľuza topinamburu, listy púpavy, cesnak, artičok,  špargľa, pór, cibuľa, ale aj pšenica, jačmeň, ryža, banán.

Bryndza má vysoký obsah vápnika, a to 650 – 700 mg v 100 g. Napr. mlieko a jogurty majú 100 – 120 mg, tavené syry 200 – 300 mg, tvrdé syry 500 – 600 mg. Vápnik z tavených syrov sa horšie vstrebáva, nakoľko technológia tavených syrov vyžaduje použiť taviace soli.   Vyššie teploty denaturujú biologicky aktívne zložky mlieka. Mlieko obsahuje až 70 rôznych enzýmov. Sú to nielen tráviace enzýmy, ale aj enzýmy ochranné a významné z hľadiska stability mlieka. V bryndzi, na rozdiel od priemyselných kysaných mliek, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka, sú všetky prospešné mikroorganizmy a enzýmy zachované.  

Spracovala: PhDr. Marta Bartošovičová
Foto: Ing. Alena Oravcová