Obsahom prednášky na tému Je prítomnosť karcinogénnych látok v potravinách nevyhnutnou realitou? boli spôsoby prenikania karcinogénnych látok do potravinového reťazca, možnosti eliminácie karcinogénnych látok z potravín, polycyklické aromatické uhľovodíky a akrylamid. Potraviny sa skladajú z chemických zlúčenín, ktoré za určitých podmienok, najmä pri technologických procesoch spracovania surovín počas výroby potravín, môžu navzájom reagovať. Dochádza tým k zániku pôvodných látok a k vzniku nových. Niektoré z týchto látok môžu ohrozovať naše zdravie, pretože majú preukázateľné karcinogénne účinky. Značný počet týchto látok nemusí vzniknúť vôbec, alebo sa dodatočne dajú z potravín odstrániť. Vyžaduje si to však hlboké znalosti z dejov prebiehajúcich v potravinách.

Cieľom prednášky prof. Petra Šimka bolo prehľadnou formou informovať účastníkov o týchto procesoch, a to z pohľadu fyzikálno-chemickej charakterizácie týchto dejov, ako aj z pohľadu praktickej aplikácie poznatkov. Vo Výskumnom ústave potravinárskom hľadajú a ponúkajú riešenia, ktoré sú veľmi efektívne z hľadiska ich aplikácie nielen v priemysle, ale aj v domácnostiach pri príprave potravín.

Karcinogénne látky sa principiálne dajú nájsť v každej potravine, ktorá je upravená technologickým procesom, napríklad v chlebe, pečive, čokoláde, šunke, klobásach, koláčoch atď. Ani nálepka bio či eko nezaručuje, že produkt neobsahuje karcinogény. Napríklad biochlieb nemusí byť absolútne zbavený kontaminujúcich látok. Ide o to, či bol vyrobený z biosurovín, pri ktorých neboli použité chemikálie na ochranu proti škodcom. Z komponentov, ktoré tieto suroviny obsahujú, môžu vznikať karcinogénne látky počas technologických procesov výroby potravín.

Profesor Peter ŠIMKO sa venuje výskumu tých karcinogénov, ktoré v potravinách vznikajú práve počas technologického spracúvania vo výrobe. Vysvetlil spôsoby a poskytol rady, ako sa dá zabrániť tvorbe týchto nebezpečných látok aj v domácnostiach, čo môže urobiť každý z nás. Upozornil najmä  na smaženie hranolčekov a údenie klobásy.

Predĺžiť dobu trvanlivosti potravín je možné ich konzerváciou. Za konzervačné metódy považujeme všetky postupy, a to aj uloženie zeleniny do chladničky. Znížime tým činnosť mikroorganizmov a enzýmov a tým predĺžime prirodzenú dobu trvanlivosti danej potraviny. Priama konzervácia znamená, že potravinu uzavrieme do vzduchotesného priestoru a vystavíme ju konzervačnému zákroku, napríklad termosterilizácii. Po skončení sterilizačného procesu je potravina sterilná, ale len do okamihu pokiaľ nepríde k opätovnej kontaminácii. Napr. pri nedoliehaní viečka sa potravina pri styku so vzduchom začína kaziť.

Okrem termosterilizácie, teda klasickej a doma dobre realizovateľnej metódy bežného zavárania, poznáme aj metódy, ktoré sa využívajú v priemyselnej praxi a doma sa realizovať nedajú. Patria sem napríklad ďalšie postupy ohrievania. Ohrievaním odporovým teplom sa z potraviny urobí vodič, cez ktorý prechádza elektrický prúd. Potravina sa pri kladení veľkého odporu zahrieva a takýmto spôsobom dochádza ku konzervácii. K priamym metódam konzervácie potravín patria metódy studenej sterilizácie, pri ktorej sa síce potravina nezahrieva, ale dosiahneme pri nej rovnaký konzervačný efekt.

Medzi najnovšie priame technológie patria metódy sterilizácie pomocou ultravysokých tlakov. Potravina je pri nich vystavená supervysokému tlaku zhruba 6000 až 7000 atmosfér. V dôsledku neho sa inaktivujú, rozdrvia mikroorganizmy. Takto sa pripravujú najmä ovocné šťavy, ktoré majú charakter a parametre čerstvo vylisovanej šťavy a pritom vydržia niekoľko mesiacov.

Príkladom nepriamej metódy konzervácie potravín je mrazenie. Pri uložení potraviny do mrazničky mikroorganizmy nezabíjame, ale pri teplote -18 stupňov C nie je mikroorganizmus schopný vykonávať svoju činnosť a potravinu znehodnocovať. Pri nepriamych metódach konzervovania zvyšujeme odolnosť prostredia.

Spracovala: PhDr. Marta Bartošovičová
Foto: Ing. Alena Oravcová